Notre premier essai de pièce montée

Bon je profite de ces quelques mois d'immobilisation pour tester de nouvelles recettes. Aujourd'hui la pièce montée avec choux glacés....Chaque élément réalisé séparement était vraiment réussi, cependant au moment du montage le résultat s'est avéré peu satisfaisant du fait de la cuisson insuffisante des choux. Je vous donne donc la recette revue et corrigée et bientôt des photos d'un nouvel essai !!!!

Pour une pièce montée de 31 choux

Préparation de la pâte à choux

-  25 cl d’eau

- 100 g de beurre

- 150 g de farine

-  4 œufs moyens

- 1/2 cc de sel

- 3 cs de sucre semoule

1°/ Préchauffer le four à 210°C.

2°/ Verser l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffer à feu doux.

3°/ Dès l’ébullition, retirer du feu et verser la farine tamisée d’un seul coup. Remuer vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.

4°/ Remettre la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte.

5°/ Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettre la pâte dans votre robot .Incorporer les œufs un à un (Vitesse normale). la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.

6°/ Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et former des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.Veuillez à bien espacer vos choux de façon régulière.

7°/ Enfourner et laisser cuire 10 minutes à 210°C. Baisser la température du four à 180°C et prolonger la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits.)

Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pales et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.

Préparation de la crème pâtissière à la vanille

- 150 g de sucre

- 4 jaunes d’œufs

- 75 g de farine

- 3/4 litre de lait

- 1 gousse de vanille

- 1cs de rhum

1°/ Couper la vanille en deux et récupérer les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Oter la gousse de vanille.

2°/ Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Verser la farine et bien mélanger.

3°/ Faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min.

4°/ Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact avec du film alimentaire.

Fourrage des choux

1°/ Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.

Glaçage des choux

- 250g de sucre

- 75g d'eau

- 1 bonne CC de glucose

- Colorants alimentaires

1°/ Mettre le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole sur feu doux.

2°/ Cuire le mélange à 114°c, une fois la température atteinte plonger la casserole dans un saladier d'eau froide pour refroidir le mélange à 75°C.

3°/ Maintenir la température sur feu très doux pour qu'il reste bien souple et brillant. 

4°/ Tremper le sommet des choux dans le glaçage et lisser avec le doigt........

Attention aux brûlures !!!!!

Assemblage des choux

- 200 g de sucre en poudre

- 20 g de sirop de glucose : permet un caramel moins sec et cassant

1°/ Verser le sucre et le glucose dans une casserole et faire cuire à feu moyen.

2°/ Dès que le caramel prend un couleur foncée, stopper la cuisson.

3°/ Commencer par la base de la pièce montée : coller les choux par leurs côtés.

4°/ Pour le reste de la pièce montée : coller les choux par leur base et par leur côtés.